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雲丹汁(温雲丹)について。。。
 2010.02.16 Tue
written by Dr.Albert
雲丹汁(温雲丹)について。。。


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雲丹汁(温雲丹)の作り方、各方面の読者様から「どうやって作るんですか?」との問い合わせがありましたので公表いたします。w

まず、美味しい水に美味しい昆布と美味しい塩少々を投入します。(好き嫌いもありますが美味しい醤油を5滴くらい出汁に落としまして味に奥行きを出します。)カツオ出汁は必要ありません。(カツオ出汁は雲丹とあたりまして匂いが変になります。雲丹汁は香りの付いているものとは相性は良くないみたいです。。。)
それを沸騰させて一煮立ちさせます。(拙宅では出汁を作る時にドンコもしくは乾燥椎茸(戻していない乾燥椎茸ですと出汁を作る際に香りが生椎茸より前に出ませんのでを出汁の中に一緒に入れております。碗に注ぎ込む時にすでに乾燥椎茸は外します、それでも十分に香りが出ます。w)

次に碗に新鮮な雲丹を置きます。(碗の中に入れるのではなく置くのです、優しく置きます) 出来れば碗を人肌くらいに温めといたら最高です。

そしたらおもむろに煮立っていない約90℃の出し汁をまんべんなく雲丹を包み込むようにして碗の中に注ぎ込みます。(この時に乱暴に熱い出し汁を碗の中に入れると雲丹の表面が傷つきまして雲丹汁が白濁してしまい、せっかくの匂いが飛んでしまいますので美味しくなくなります)。

するとどうでせう、雲丹が花開くようにお汁の中で開きます。

出汁の濃さは雲丹自体も塩分を持っておりますので出汁は「ちょっと薄いかな?」くらいでちょうど良いです。

で、碗の中の温かくなった雲丹を肴にしてで冷酒を飲むのです。。。

温かい雲丹はビックリするくらい甘くて、無茶苦茶、冷酒に合います。

この時の冷酒は当然「〆張鶴」の「花」を選びますがもちろん、諸兄の好きな、贔屓にされている酒でもちろん酔い(良い)です。w

拙宅も最初は海苔・刻みネギトッピングをしておりましたが雲丹の味を邪魔するみたいなので行き着いたところは雲丹と出し汁のみになりました。(写真の雲丹汁のたちは我が家の食卓のプロトタイプでした。w)
ぜひ、お試して見て下さい!!

(注意:購入される雲丹は周りが溶け出している外国産の雲丹ではなく身の表面が溶けていない国産の雲丹をお奨めします。汁が濁りますから、写真参照して下さい。生鮮市場で購入しました780円二人分の天草の雲丹です。w)
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